Objetivos
- Elaboración de un blog.
- El blog suministrara información global sobre la elaboración de mermeladas sirviendo como una base para la elaboración de mermeladas caseras o industriales.
- Aprovechar al máximo la materia prima y las propiedades de las frutas.
imagen (1) frutas
El azúcar
empleado será la denominada “Azúcar blanquilla o azúcar blanco cristalizado”.
Este azúcar, tendrá un color blanco o ligeramente amarillento y será totalmente
soluble en agua, con más del 99´7 % de su composición como sacarosa pura (disacárido
formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa), mientras que el
residuo insoluble, en el agua caliente, deberá ser inferior al 0´15%. Factores importantes a considerar, al
seleccionar los azucares Polarización, cenizas, humedad y valor de PH, color.
imagen (2) azucar
Pectina la cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada de
consistencia comercial depende de varios factores, tales como la calidad y cantidad
de la pectina contenida en la propia fruta, la naturaleza de la receta, el
contenido en sólidos solubles del producto final, algunas frutas no requieren
la adición de pectina en otras.
imagen (3) pectina en polvo
Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos
desinfectados y limpios para el proceso.
imagen (4) lavador de frutas
Cortadores
de frutas: para el corte de la fruta en cuadritos.
imagen (5) cortador de frutas
Tanque
de escaldado: la olla para la escaldadura de las
frutas, para el blanqueamiento por
hervor de las fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga
microbiana.
imagen (6) escaldado de frutas
Una despulpadora de frutas: para tener la extracción de la pulpa de la fruta y la homogenización en su textura.
imagen(7) despulpador de frutas
Un batidor: utilizado para la mezcla de alimentos, u otras materias
primas como azúcar para su debida homogenización de la fruta.
imagen (8) batidor industrial
Equipo pasteurizador: unidad utilizada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para pasteurizar.
imagen(9) pasteurizador
Envasadora:
para el envasado del producto en total.
imagen(10) envasadora
Etiquetadora:
para la colocación de cada etiqueta en
el envase de la mermelada.
imagen (11) etiquete-adora
La formulación
para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varía
en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay
casos en los que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo
y níspero), Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las
siguientes:
Para la cantidad de azúcar: En principio
se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta
relación se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40
de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que
la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de ácido: Es recomendable
regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:
Ø Preparar una
solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta solución
es estable.
Ø Pesar 100 gramos
de pulpa (representativa del lote).
Ø Medir el pH
inicial.
Ø Con una pipeta
de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado.
Con el gasto de
la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de
cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa para regular
el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido
cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de ácido cítrico.
Para la cantidad de pectina: La cantidad de
pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una
estructura satisfactoria.
La práctica
indicará la cantidad de pectina a utilizar. Ejemplo si utilizamos una
pectina de 150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de
pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azúcar.
1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar
x ------------------------------------------------- 100 g
de azúcar
x = 100*150 = 0.66 gramos de pectina.
En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su
poder de gelificación por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a
utilizar serán mayores.
Proceso
1. Selección: Primero se eliminan las
frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado: En este proceso se determinan
rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina
cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa
una solución desinfectante como la lejía.
4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente
utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.
5. Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y semillas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
6. Cocción
de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una
tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción
se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.
7. Envasado:
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o
menos a 85ºC.
8. Enfriado:
Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
9. Etiquetado:
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento: El producto se debe
almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
El
productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados.
Entre
estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de
ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la
concentración de la mermelada.
imagen(12) termómetro industrial
Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas,
los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este
aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos
solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado
se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.
imagen(13) refracto-metro
Potenciómetro
para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en
cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan
estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con
soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura
ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.
imagen(14) medidor de PH
Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina.
imagen (15) Ridgelímetro
La
fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y
elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de
azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.
1.
utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta
madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.
pectina. Ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien
gelificada, y deben ser equilibrados en las proporciones adecuadas
3.
la fruta que debe estar reblandecida
será hervida a fuego lento con suavidad
hasta su total reblandecimiento
antes de añadir el azúcar.
4.
no debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una
vez añadido y disuelto el azúcar, la
mermelada deberá hervir con rapidez
hasta alcanzar el punto de gelificacion.
5.
la ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y
puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.
una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como
un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de
acido o de una incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.
la mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar,
fermentara al ser almacenada.
8.
lo eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la
conserva ha terminado de hervir. La retirada continua de espuma es
innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.
para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente
fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola,
después agitarlas suavemente antes de envasarla.
10.
si se usan cierres herméticos, se deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos
11.
almacenar la mermelada en un armario fresco, seco y ventilado.
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice
un buen cierre. Los frascos deben estar esterilizados lavados y listos para
utilizar. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1cm libre, cortar círculos
de papel del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada
con la parte encerrada hacia abajo. Esto se hace para evitar la entrada a
bacterias.
imagen(16) frascos de vidrio adecuados para envasar la mermelada
Los frascos después de estar secos, son
transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiqueta-dora En la etiqueta-dora se procede a adherir a cada frasco una etiqueta en la que figuran
todos los datos que se indican en la norma.
imagen (17) etiqueta de mermelada marca FACUNDO
Los alimentos nunca
deben colocarse en contacto con las paredes o en el suelo, sólo en estanterías
o instalaciones de fácil acceso para la limpieza.
- Almacenamiento de insumos
- No sobrepasar la capacidad de almacenamiento.
- Utilizar bolsas o recipientes de vidrio o plástico diferentes, para separar las frutas y el vegetal.
- Los alimentos favorables para el crecimiento de bacterias deben ser conservados en régimen frío. En este caso, las frutas, para una mayor conservación debe de mantenerse en frio.
- Los alimentos sin necesidad de almacenamiento frío deben ser almacenados en lugares ventilados, limpios, secos y protegidos de la luz solar y la humedad, previniendo al máximo la reproducción bacteriana
2. Conservación al vació
La base de esta técnica
consiste en aplicar una succión de 720mm Hg de presión, que provoque, dentro
del envase (bolsa de plástico, bote de cristal, cazuela, recipiente especial,
etc.), un vacío de tal magnitud que apenas si queda oxigeno en su interior, con
lo que todos los procesos oxidativos, se ven retrasados en más de cuatro veces
su tiempo de reacción. Éste método se puede utilizar tanto en alimentos de
origen animal como vegetal. En nuestro caso, utilizaremos este método para
las frutas y verdura.
3. Refrigeración
3. Refrigeración
En este proceso, al
producirse el vacío, se succiona también todo el vapor de agua, y de este modo
se consigue una congelación perfecta, sin apenas cristales de hielo ni
escarcha, problemas que arruinan muchas veces un producto de alto precio. Este
método se utilizara normalmente para la leche, huevos, vainilla y derivados de
la leche, pero lo aplicaremos para las frutas.
- Salazón Es un método que consiste en la adición de soluto al alimento para preservarlo por más tiempo. En este caso, se le añade azúcar a las frutas.
- Cocción Una vez macerado, el preparado es cocinado a fuego lento por un promedio de 40 minutos (un kilo).
Almacenamiento del producto
Para el almacenamiento
de nuestros productos contamos con distintos ambientes. Uno para nuestras
mermeladas listas para la venta y otro para el almacenamiento de nuestras
materias primas e insumos (éstos separados por necesidad de refrigeración o no)
para sí evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
Ø Desarrollo de hongos y levaduras en la
superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación
incompleta, dando como resultado una estructura débil; bajo contenido en
sólidos solubles y llenando de los envases a temperatura demasiada baja.
Ø Cristalización de azúcar: una baja inversión
de la sacarasosa por una acidez demasiada baja provoca la cristalización. Por
otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción
prolongada, provoca la cristalización de la glucosa
Ø Caramelizacion de los azucares: se manifiesta por una cocción
prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
Ø Sangrado o sinéresis: se presenta cuando la
masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva,
concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión
excesiva.
Ø Estructura débil es causada por un
desequilibro en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina
debido a una cocción prolongada y por la
ruptura de la estructura en formación o
envasado a una temperatura demasiada baja.
Ø Endurecimiento de la fruta: la azúcar
endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene
este efecto.
Tabla Nutricional de mermelada la vienesa
vídeo del proceso de elaboración de mermeladas
Tabla Nutricional de mermelada la vienesa
vídeo del proceso de elaboración de mermeladas
Algunos datos contenidos en este blog se han tomado de las siguientes paginas
